Ingredientes
- Dos cabezas de merluza con su cogote, hasta que pesen 800 g
- Medio litro de aceite de 0,4 de acidez
- 6 cabezas de ajo
- Una guindilla
- Un puerro
- Sal
- Perejil
- Una cazuela de barro
Elaboración
El primer paso consiste en aromatizar el aceite. Para ello, lo calentamos en una cazuela con los puerros, el ajo y la guindilla sin pepitas. Hervimos a fuego muy fuerte durante seis minutos y veinte más a fuego suave. Dejamos reposar y separamos los ajos y las guindilla. Desechamos los puerros y reservamos por un lado el aceite y por otro los ajos y las guindillas.
Limpiamos la merluza. Separamos la cabeza del tronco y le quitamos los dientes y los ojos y la partimos en dos. Sacamos los lomos, pero utilizamos solo la parte de arriba de la ijada, que es la que está libre de anisakis.
Sofreímos la merluza vuelta y vuelta en l mitad del aceite aromatizado en la cazuela de barro y dejamos reposar. Así, lograremos que se separen, por decantación, tres productos: el agua que ha soltado el pescado y el aceite y la propia merluza.
Retiramos la merluza y reservamos por separado el agua del con el aceite. Mezclamos el aceite de la merluza con el que habíamos reservado.
Ponemos la merluza de nuevo en la cazuela y agregamos el agua.Vamos vertiendo el aceite muy suavemente y batiendo hasta conseguir el pipil. Decoramos con los ajos y las guindillas cortados en láminas.
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